Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ là rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào. Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.
Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng. Người ta cũng tổng hợp một số lượng lớn vitamin bằng con đường hoá học ở phòng thí nghiệm.
Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay người ta chia vitamin ra làm hai nhóm. Các vitamin tan trong nước Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia và làm nhiệm vụ xúc tác trong quá trình sinh học gắn liền với sự giải phóng năng lượng ( các phản ứng oxi hoá – khử, sự phân giải các hợp chất hữu cơ…) nghĩa là chúng hoàn thành chức năng năng lượng.
Các vitamin tan trong chất béo ( trong dầu và mỡ) Vitamin hoà tan trong chất béo (trong dầu và mỡ) thì tham gia vào phản ứng tạo nên các chất, tạo nên các cấu trúc, các cơ quan và các mô của cơ thể, nghĩa là chúng hoàn thành chức năng tạo hình.
Cơ chế hấp thụ vitamin của cơ thể Người và động vật, không thể tự tổng hợp được vitamin và cần phải cung cấp các vitamin này cho cơ thể người và động vật ở dạng có sẵn trong thức ăn. Sự tổng hợp vitamin khác nhau chủ yếu xảy ra trong các phần xanh của thực vật .
Một số vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật sống trong ruột người cũng có khả năng tổng hợp nên một loạt các vitamin khac nhau. Con người thu nhận vitamin chủ yếu từ thức ăn. Nhưng ngày nay việc sử dụng càng ngày càng rộng rãi các loại thực phẩm ở dạng nguyên chất, có độ tinh chế tối đa như bánh mì trắng, gạo say sát kỹ bằng máy, các loại mì ống và mì sợi, hầu như không còn vitamin.
Đặc biệt hơn, hàm lượng vitamin ngay ở trong thực phẩm khác như thịt, hoa quả, rau cũng bị giảm đi rất nhiều qua quá trình bảo quản khá lâu cho tới lúc sử dụng hoặc do kết quả xử lý không hợp lý khi sử dụng, làm cho vấn đề thoả mãn vitamin của cơ thể rất khó khăn. Hàm lượng mỗi loại vitamin ở trong cơ thể đều có một mức nhất định đặc trưng cho trạng thái bình thường của cơ thể người.
Việc giảm sút mức nhất định này sẽ có tác dụng kìm hãm đối với những chất tự vệ khác nhau của cơ thể ngay trước lúc xuất hiện các triệu chứng của bệnh thiếu vitamin.
Nguy cơ khi thiếu vitamin
Người thiếu vitamin khi mức vitamin thấp (bệnh giảm vitamin). Trạng thái giảm vitamin rất phổ biến ở ngay trong những người mới thoạt nhìn là hoàn toàn khoẻ mạnh. Có thể gây ra những rối loạn của hệ thần kinh. Họ dễ bị kích thích, dễ bị mất bình tĩnh do những nguyên nhân rất nhỏ nhặt, họ rất dễ mẫn cảm với âm thanh của radio, đối với tiếng ồn ào của trẻ con, bị bệnh mất ngủ, giảm khả năng lao động.
Việc cung cấp không đầy đủ vitamin cho cơ thể sẽ có ảnh hưởng xấu không những với hệ thần kinh mà con với một loạt cơ quan khác ở trong cơ thể. Vì thế điều rất quan trọng là khẩu phần ăn của người khoẻ mạnh, và đặc biệt là người ốm cần phải có giá trị hoàn chỉnh không những về phương diện calo, về phương diện chất đạm mà còn về phương diện vitamin nữa.